スパイスカレー作りの9つのポイント

カレー作りを掘り下げると色んな所に工夫の余地や注意すべきポイントがあります。

 

スパイスは開封直後から、香りは低下していきます。密封された状態で、冷暗所に保管しておくとベスト。ジップロックの様なものでひとつひとつ保存することをお勧めします。

パウダースパイスはキメが荒いと、完成したカレーの喉越しが粉っぽくなります。ベストはミルサーでホールスパイスを徹底的に粉砕する事です。

食材に塩をふりかけ、水分と同時に出てくる旨味を引き出します。ベストは材料を投入する毎に少しずつ塩をふりかけ、出てきた水分をじっくり弱火で飛ばしていくと、よりコクがあり美味しいカレーができます。

油にホールスパイスの旨味や香りを移す工程をテンパリングと言います。スパイスの種類により、早くテンパリング出来るものと、時間がかかるものがあります。時間がかかるものから投入していくことになります。

シナモン→ローリエ→マスタードシード

→クミン→クローブ→カルダモン→フェンネル→コリアンダーシード→唐辛子

この順番で入れると良いです。

しかし、スパイスは焦がしてしますと苦味が出てしまうので、弱火でじっくりが基本です。

乳化とは、油と水が混ざり合うことを言います。テンパリングした油と食材から出た旨味を含んだ水分を融合させる事で、カレーは美味しくなります。乳化の方法には、生クリーム、ヨーグルト、バターなどの方法があり、目指すカレーに寄って使い分けると良いです。

玉ねぎは、みじん切りが良いのか、スライスが良いのか、くし形切りが良いのか。みじん切りは長時間かけて亜麻色にするには向いています。よりコクを出すには適していると思います。スライスは炒めるととろとろしだすため、サラッとしたカレーに向いていると思います。くし形切りは玉ねぎの食感を楽しむ時に良いでしょう。

作り方ではありませんが、家で料理する時にいくらかかったのかは重要ですよね。結局、食べに行った方が安いとか、スパイス余って結局原価高くなってしまったとか、それが続くと作らなくなってしまいます。まずは、無理なく、少ない種類のスパイスで初めて見てはいかがでしょうか。例えば、クミン。

スパイスカレーを作る時に最初に通る人は多いでしょう。クミンを最初に油で炒めてから、玉ねぎを炒めるだけでいつもと違ったカレーが食べられるはずです。あとはガラムマサラ。数種類のスパイスがブレンドされたもので、カレーが完成した後に振りかけるだけでも美味しくなります。是非お試しください。

欧風系のカレーは野菜の旨味を引き出すために長時間煮込んだりする事で美味しくなります。しかし、インド系のカレーは時間をかけてはいけません。香りが飛んでしまうからです。かので、パッと作って、パッと食べる。忙しい人にとって、実はスパイスカレーはお勧めです。

カレーのイベントで100人前とか作る際に、単純にいつも作っていると5人前くらいの量を20倍したら味が濃くなりすぎたり、パウダーが残ってしまったり、辛すぎたり、塩分強かったりしてしまいました。油の量も20倍では多すぎます。量が多くなって香りの立ち方が変わったのか、原因は不明ですがたくさん作るときは、いつものレシピに固執せず、味見しながら作ることをお勧めします。

※分かりやすいのは辛味調味料。20倍したら地獄のような辛さになります。

カレーは深いです。

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